Voici les temps à compter dès le sifflement ou la rotation de la soupape – pas depuis la mise sur le feu.
| État des haricots | Croquant | Tendre | Très fondant |
|---|---|---|---|
| Frais | 2 min | 3-4 min | 5 min |
| Surgelés (entiers) | 1 min | 2 min | – |
Ne décongelez pas les haricots surgelés avant de les mettre en cocotte : ils vont directement dans le panier, encore gelés.
Pourquoi les surgelés cuisent moins longtemps que les frais
Avant d’être congelés, les haricots industriels ont subi un blanchiment : un passage bref dans l’eau bouillante qui préchauffe et attendrit partiellement la chair. La congélation elle-même fragilise la structure cellulaire. Résultat : à la cocotte, la chaleur sous pression termine un travail déjà entamé, d’où des temps nettement plus courts.
Si vos surgelés sont coupés en tronçons, la vapeur pénètre encore plus vite par les surfaces de coupe. Surveillez dès 1 minute : ils peuvent atteindre la bonne texture avant les entiers.
Ce qui peut décaler le résultat
- La quantité d’eau. Versez entre 200 et 250 ml au fond de la cocotte. L’eau ne doit pas toucher les haricots dans le panier vapeur – la cuisson se fait à la vapeur, pas par immersion. En dessous de ce seuil, la pression ne monte pas correctement ; au-dessus, les haricots baignent et cuisent différemment.
- Le remplissage de la cocotte. Ne dépassez jamais les deux tiers de la capacité totale, haricots compris. Au-delà, la montée en pression est perturbée et le temps de cuisson ne correspond plus aux valeurs du tableau.
- La taille et l’âge des haricots frais. Des haricots fins et jeunes atteignent une texture tendre en 3-4 minutes. Des haricots plus gros ou récoltés tard, avec une peau plus épaisse, nécessitent plutôt 5 minutes. À l’œil : plus le haricot est épais, plus il faut de temps.
- La décompression. Dès que le minuteur sonne, relâchez la pression immédiatement. Tant que la vapeur reste dans la cocotte fermée, la cuisson continue. Un oubli de quelques minutes après le signal peut transformer un haricot croquant en haricot mou.
- Le mode de cuisson sur les modèles SEB. Les autocuiseurs SEB Clipso et ClipsoMinut Perfect proposent un mode vapeur qui fonctionne différemment de la cuisson sous pression directe. Selon les données fabricant, ce mode affiche 8 à 12 minutes pour des haricots frais – des durées sans rapport avec le tableau ci-dessus, qui concerne uniquement la cuisson sous pression directe. Si votre appareil travaille en mode vapeur, fiez-vous aux indications de sa notice plutôt qu’aux temps de ce tableau. La même logique s’applique à la cuisson des légumes feuilles à l’eau, où chaque méthode impose ses propres repères de temps.